El Mercado Central, principal centro de comercialización de frutas y verduras del país, es un universo agitado. Cada mes se venden más de 100 mil toneladas de mercadería en sus 18 pabellones. Según fuentes oficiales, unas 14 mil personas interactúan por día en ese mundanal de puestos, cajones, compradores y vendedores que proveen a la inmensa mayoría de las mesas de hogares y restaurantes de Buenos Aires.
En medio de ese entramado vertiginoso sostener un control preciso sobre la calidad y la frescura de frutas y verduras se vuelve un desafío cotidiano. Ahí entran en juego Facundo Kreiman y Pablo Savio, dos cocineros que hicieron de esa tarea, la curaduría de esa mercadería, un nuevo oficio.Y lo llevan adelante con éxito.
Desde Ocho seis Central, una verdulería de frutas y verduras seleccionadas, proveen a 40 restaurantes, muchos de ellos liderados por algunos de los cocineros más exigentes de Buenos Aires. Es el caso de Gonzalo Aramburu, chef y propietario del único restaurante de Argentina distinguido con dos estrellas Michelin. También del pastelero Damián Betular quien acude a ellos cuando busca un producto muy específico, para decorar o destacar en alguna de sus creaciones.
La historia de Ocho seis Central
Facundo y Pablo se conocieron en un restaurante. Facundo tenía su propio local de sushi, Namida (que está por cumplir 10 años) y se encargaba en persona de las compras. Cuando la pandemia obligó a los comercios a trabajar solo con delivery, el caudal de mercadería que Facundo necesitaba descendió drásticamente. El cocinero comenzó a notar que ese volumen sobrepasaba las ventas y la merma era grande.
“Tenía una bolsa de cebolla y me sobraba. Pero comprar 2 kilos de cebolla en la verdulería no me era rentable. Entonces empecé a llamar a amigos de restaurantes y a ofrecerles la mercadería que me sobraba”, rememora. En ese momento llegó a abastecer a un grupo de 8 restaurantes que confiaban en su curaduría. El criterio, que hoy en día se mantiene, era claro: un cocinero que ayudaba a otros colegas en las compras de frutas y verduras de calidad a un precio conveniente.
Para Facundo fue un quiebre cuando leyó una publicación del restó Na Num, en la red social Instagram, donde informaban que no iban a poder ofrecer kimchi ya que no encontraban akusay cuando en el Mercado Central abundaba. No dudó en contactar a la cocinera Lis Ra y ofrecerle su servicio. Así la lista de clientes comenzó a ampliarse lentamente y el teléfono de Facundo comenzó a sonar cada vez más seguido.
Una vez que ese negocio creció tanto que Facundo ya no podía sostenerlo solo, entró en escena Pablo, otro cocinero obsesionado por el producto con quien consiguieron darle un marco más formal al emprendimiento. En 2023, en Monte Castro, comenzó a funcionar su primer galpón al que bautizaron Ocho seis. “Es como un código, un latiguillo que siempre se usa en cocina cuando uno quiere decir que algo no está disponible o que se agotó», explica Pablo.
Además de abastecer a restaurantes, su trabajo busca preservar la diversidad de ingredientes y sostener a pequeños productores regionales. Facundo y Pablo explican que muchas veces han comprado cosechas enteras de productos poco conocidos como galanga -jengibre tailandés- o coliflor romanesco incluso a riesgo de perder mercadería, para garantizar que esos cultivos siguieran existiendo y encontraran un lugar en la gastronomía. Para ellos, promover estos ingredientes no solo era una decisión comercial, sino también una forma de evitar que desaparezcan sabores, variedades y tradiciones productivas.
Cómo comprar en Ocho seis Central
Para comprar las frutas y verduras seleccionadas por Ocho Seis Central hay que sumarse, a través de un mensaje de WhatsApp publicado en su cuenta de Instagram, a una lista de difusión. Todos los jueves envían una propuesta semanal con los productos disponibles y promociones y los clientes tienen tiempo hasta el sábado para hacer su pedido, que luego se retira en su galpón de Florida entre lunes y martes.
Según explican los cocineros, los precios suelen mantenerse estables y la base de productos cambia poco: las principales variaciones responden a la estacionalidad. Para orientar a los compradores, los productos nuevos o poco conocidos aparecen marcados en verde dentro de la lista.
Se puede pedir desde un kilo o un atado de cualquier producto, aunque dividir compras entre vecinos sigue siendo una alternativa conveniente. La propuesta combina frutas y verduras habituales de cualquier verdulería de barrio con ingredientes más difíciles de conseguir, variedades especiales y productos exóticos que suelen encontrarse solo en cocinas gastronómicas. Así, además de las papas tradicionales, ofrecen distintas variedades pensadas para usos específicos -fritura, puré o ensalada- permitiendo que el consumidor descubra cómo cambia el resultado final según el producto elegido.
El vínculo con la gastronomía profesional sigue siendo central en el proyecto. Los cocineros y restaurantes tienen una línea de contacto aparte, donde Pablo y Facundo asesoran personalmente sobre productos e insumos. Incluso comparten información sobre la estacionalidad y las oportunidades del momento para ayudar a diseñar menús.
Este año, por ejemplo, impulsan el consumo de cinco variedades distintas de pera argentinas, con la intención de ampliar el conocimiento sobre un producto local de alta calidad que suele consumirse poco y siempre en sus versiones más conocidas. También arman sets especiales, como mixes de peras o batatas, pensados para que los clientes experimenten sabores y texturas diferentes.
Otro de los diferenciales de Ocho Seis Central es el servicio de posventa y el acompañamiento culinario. Si una fruta llega golpeada o en mal estado, la reemplazan sin inconvenientes. Además, responden consultas sobre conservación, cocción y recetas, compartiendo conocimientos propios del oficio gastronómico.
“Le estás pidiendo las verduras a un cocinero que le vende a cocineros”, resume Facundo, para explicar una lógica que se distancia de la verdulería tradicional: no tienen un local abierto al público porque su foco está puesto en la selección, el control de calidad y la frescura de cada producto.
Ocho seis Central, Instagram: ochoseis.central