“Si le quitamos el envoltorio de la tienda, mejor guardarlo en papel de horno porque absorbe la humedad y hace que salga menos moho”

El queso está en casi todas las neveras: en un bocadillo, en una sobremesa improvisada, rallado sobre la pasta, como aperitivo rápido o como pequeño lujo de fin de semana. Gusta tanto que, dicho así, ser catadora de queso puede sonar a profesión soñada: probar quesos, olerlos, partirlos, decidir cuál es bueno y cuál no. Guillermina Sánchez puede decir que tiene ese privilegio, pues cata quesos de manera profesional, aunque asegura que no existe un oficio aislado que consista solo en comer queso todo el día, sino que es una consecuencia de todos los años que lleva dedicándose a este sector.

Especialista en quesos y análisis sensorial, Sánchez trabaja actualmente para Quesos Ruperto, en San Javier (Murcia), y dirige el curso de Cheese Master en la Cámara de Comercio. Su trabajo consiste en aportar rigor donde la mayoría solo dice “está fuerte”, “está suave” o “me gusta”. Distinguir si un olor animal es virtud o defecto, si una textura está bien conseguida, si un queso tiene equilibrio o si ese picante que tantos consumidores celebran es, en realidad, un problema. En conversación con La Vanguardia explica cómo se aprende a catar, por qué el más intenso no siempre es el mejor y qué deberíamos entender sobre el moho, las cortezas y la vida de un producto que comemos mucho, pero no siempre conocemos bien.

No es que nos dediquemos exclusivamente a catar queso. La cata suele llegar como consecuencia de ser profesional del mundo del queso. Un catador puede venir de la elaboración, de una tienda especializada, de un consejo regulador, de la cocina, e incluso del periodismo gastronómico. Con el queso pasa algo parecido al vino: el enólogo elabora, el sumiller prescribe, recomienda, hace cartas. En el queso también existen esas figuras, aunque sean menos conocidas.

Formación reglada en cata de queso como tal no existe exactamente. En mi caso, estudié Industrias Lácteas y tengo el título de técnico especialista en quesería y mantequería, donde también se trabaja la cata, aunque el objetivo principal es formar a profesionales que sepan elaborar queso. Después hay escuelas de elaboración, cursos de maestro quesero y formaciones privadas de análisis sensorial. Al final te vas formando: primero recibes clases, aprendes parámetros, pruebas muchos quesos y, con el tiempo, también puedes llegar a impartir esos cursos.

El olfato se educa. Hay memoria olfativa, claro, pero todos la tenemos. Lo que ocurre es que normalmente no prestamos atención. Cuando empiezas a catar, alguien te guía y te explica que un queso puede oler a leche, a mantequilla, a frutos secos, a hierba… y tú vas memorizando esos aromas. A mí me enseñaron algo muy importante: hay que olerlo todo. Yo, cuando voy a comprar, huelo las hierbas, los alimentos, todo lo que puedo. Esa memoria es la que luego te ayuda a relacionar aromas.

Muchísimo. En la lengua percibimos salado, ácido, dulce y amargo, pero gran parte de lo que llamamos sabor viene de la memoria olfativa. Si comes una fresa con la nariz tapada, notarás acidez o textura, pero no reconocerás igual el aroma de fresa. Con el queso pasa lo mismo. Catar un alimento es observarlo con atención y detenimiento. Por eso, en una cata profesional necesitamos silencio, concentración, ausencia de olores y un espacio adecuado. No es lo mismo tomar un queso con vino en un bar, disfrutando, que sentarte a diseccionar cómo es ese producto.

Cuando se empieza desde cero, se trabaja con disoluciones de amargo, ácido, dulce y salado. Lo primero es aprender a diferenciar esos sabores básicos, porque mucha gente confunde amargor y acidez. Después se va avanzando hacia matices más complejos. Hay cosas que quizá a un consumidor no le importan tanto, pero para un técnico son fundamentales, como determinados defectos tecnológicos. En una cata profesional valoramos si el queso tiene intensidad aromática, equilibrio, buena textura y complejidad: notas de leche, frutos secos, mantequilla, hierba… Esa combinación es la que te permite analizarlo de verdad.

Primero se observa. Se mira el aspecto externo, la corteza, si está bien formada, si tiene manchas extrañas, si la forma es correcta. Luego se mira la pasta: si tiene ojos, si no los tiene, el color, la limpieza. Después llega la parte olfato-gustativa: olor, intensidad, calidad aromática, textura al tacto y en boca, humedad, elasticidad, rugosidad, si se funde bien… Todo se valora y se puntúa.

Normalmente hay fichas de cata con distintos apartados. Se puntúa la parte visual y se puntúa la parte olfato-gustativa, pero esta última pesa más. Puede haber coeficientes para que el olor, el sabor, la textura y la impresión global tengan más importancia que la apariencia. Hoy, en general, hay menos defectos que antes, porque la tecnología y la higiene han avanzado mucho. Hace años era más frecuente encontrar quesos hinchados, sucios o con cortezas extrañas.

Uno de los principales es comprar más cantidad de la que vamos a consumir. El queso tiene vida. No es un producto tan perecedero como otros, pero si compras demasiado y no lo consumes, se seca, se agrieta o pierde calidad. También cuesta entender las fechas cortas de consumo en algunos quesos de pasta blanda, como un camembert. Que tenga quince días no significa que venga viejo, sino que está pensado para consumirse en ese plazo. Y en casa no hay que dejarlo en la nevera sin proteger: el queso da olor, pero también absorbe olores de otros alimentos.

Si viene envuelto en el papel original de la tienda, puede conservarse ahí. Si se lo quitamos, es mejor envolverlo primero en papel de horno y luego, si queremos, con film o dentro de una caja. El papel de horno ayuda a absorber humedad y hace que salga menos moho. Si aparece algo de moho en un queso que tenemos en casa, no significa automáticamente que esté estropeado: se puede retirar la parte afectada. Para servirlo, conviene sacarlo de la nevera unos 20 minutos antes y cortarlo intentando que cada porción tenga corteza y corazón.

No. Hay muchos tipos de queso: suaves, intensos, blandos, duros, secos, cremosos. A mí me encantan los quesos con sabor a leche, a nata, a mantequilla, como algunos frescos de Galicia o Cantabria. Un queso intenso puede ser maravilloso, pero no por ser intenso es mejor. También influyen mucho la cultura y el territorio. En Andalucía, por ejemplo, gusta mucho el queso muy curado; en Galicia, quizá no tanto. Es como la carne o el vino: depende del momento, del gusto y de lo que te apetezca.