“No dejes nunca el aceite junto a los fogones, que es donde lo pone casi todo el mundo, porque el calor continuado acelera la oxidación”

Antes de llegar a una tostada, a una ensalada o a una sartén, un aceite de oliva virgen extra ha pasado por un camino mucho más exigente de lo que suele imaginar quien lo compra en el supermercado. La mayoría de consumidores lo elige por la marca, por el precio, por la confianza en una cooperativa o, simplemente, por costumbre. Sin embargo, pocos se detienen a pensar que detrás de esa botella hay también personas entrenadas para oler y probar aceites sin dejarse llevar por el gusto personal, con una tarea muy concreta: comprobar si lo que dice la etiqueta se corresponde realmente con lo que hay dentro.

Elena Díaz conoce bien ese proceso. Funcionaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) desde 1986, entró en el panel de cata del mismo en 2012, después de presentarse a unas pruebas internas que afrontó más por curiosidad que por vocación. Con el tiempo, aquella curiosidad acabó convirtiéndose en su oficio. Desde 2019 es responsable del Departamento de Análisis Sensorial del Laboratorio Arbitral Agroalimentario y jefa del panel del Ministerio. Hoy, su trabajo consiste en catar aceite dejando fuera cualquier preferencia personal para detectar atributos, defectos e intensidades con precisión.

El panel de catadores de aceite de oliva virgen del MAPA es un instrumento analítico oficial. No somos un club de aficionados ni una mesa de cata gastronómica, sino parte de un método. La legislación europea establece que la clasificación sensorial del aceite de oliva virgen, es decir, determinar si un aceite es virgen extra, simplemente virgen o lampante, solo puede realizarse mediante un panel reconocido. Cuando se etiqueta un aceite como virgen extra, nosotros somos parte del proceso que certifica que efectivamente lo es. Funcionamos como un método de análisis, pero en lugar de reactivos o equipos usamos nuestros sentidos.

Un catador de aceite de oliva virgen realiza un trabajo de análisis sensorial riguroso y estandarizado. Lo que hacemos es describir y medir percepciones, identificar atributos positivos, detectar defectos, cuantificar su intensidad y plasmar todo eso en una hoja de perfil que después se trata estadísticamente. No opinamos ni decimos si nos gusta o no. De hecho, la preferencia personal es exactamente lo que tenemos que dejar fuera de la sala de cata. Es un ejercicio de objetividad entrenada, no de placer subjetivo.

La formación es larga y continuada, no termina nunca. Primero hay que superar una fase de selección, con pruebas para detectar personas que no tengan anosmia ni deficiencias gustativas y que cuenten con suficiente sensibilidad a determinados umbrales. Después llega el entrenamiento, que puede durar meses o años, para aprender a reconocer los atributos positivos del aceite —frutado, amargo y picante— y los defectos tipificados por el Consejo Oleícola Internacional, como el atrojado, el moho, el rancio o el avinado. Y, más adelante, viene lo más difícil: la calibración y la armonización con el panel, es decir, conseguir que tu percepción sea consistente con la del grupo a lo largo del tiempo.

El entrenamiento, sin duda. La memoria sensorial es fundamental, pero se construye. También hay personas con mayor sensibilidad innata y eso puede ayudar al principio, pero el olfato brillante sin disciplina no sirve de mucho en este trabajo. Entre las cualidades que más valoro en un catador están la honestidad, la implicación, la concentración y una actitud muy firme ante la duda. En este oficio, si no estás seguro, lo dices. No se improvisa.

La valoración organoléptica es un método analítico y estadístico, y el protocolo está muy definido. Las muestras llegan codificadas, de modo que no sabemos su procedencia y se evita cualquier sesgo. Se sirven en copas de vidrio azul o rojo, precisamente para que el color del aceite no influya en nuestra percepción, y la muestra se atempera a 28 grados, que es la temperatura a la que los compuestos volátiles se perciben mejor. Primero hacemos el análisis olfativo: cubrimos la copa, la agitamos suavemente y olemos. Identificamos si el aceite tiene frutado, de qué tipo es, si verde o maduro, y si aparece algún defecto. Después viene la cata en boca, donde valoramos el amargo y el picante, que son los dos atributos positivos principales, además del defecto, si lo hay. Luego cada catador rellena su hoja de perfil de forma individual y en silencio, y finalmente los datos se procesan estadísticamente para obtener la valoración final del panel.

En un buen aceite de oliva virgen extra buscamos presencia y armonía. Debe tener frutado, ese conjunto de sensaciones olfativas que evoca el fruto sano, fresco, cosechado en el momento óptimo, y también amargo y picante, que son señales de polifenoles, es decir, de compuestos antioxidantes y de frescura. Además, no puede tener ningún defecto. Eso es categórico: un solo defecto, por leve que sea, excluye al aceite de la categoría virgen extra. Dentro de los virgen extra, valoramos también la complejidad y la intensidad del frutado, que puede evocar hierba recién cortada, hierbabuena, tomate, alcachofa, manzana verde o almendra. Esa riqueza aromática es lo que diferencia un aceite excepcional de uno simplemente correcto.

El más común es el atrojado, que aparece cuando las aceitunas han fermentado en masa antes de molturarse. Da un olor a producto fermentado, a aceitunas pasadas. Muchos consumidores lo perciben como algo peculiar, pero no saben nombrarlo, y a veces incluso lo confunden con una característica propia de un aceite artesanal. El rancio también es bastante reconocible, porque la mayoría lo hemos detectado alguna vez en frutos secos o patatas fritas estropeadas: es ese olor a grasa vieja, a pintura, que aparece cuando el aceite se oxidó. Luego están el avinagrado o avinado, que huele a vinagre o a vino, y el moho-humedad, que aparece cuando las aceitunas desarrollan moho y levaduras.

Es uno de los grandes mitos, y por eso catamos con copa de vidrio oscuro, para que el color no nos condicione. El color del aceite depende de la variedad de aceituna, del momento de la cosecha y del proceso, pero no tiene correlación directa con la calidad. Hay aceites de un verde intenso espectacular que son mediocres y aceites dorados que son excepcionales. Un aceite turbio puede ser un virgen extra sin filtrar o un aceite en mal estado. El color, por sí solo, no dice nada sobre lo que hay dentro.

Hay tres enemigos fundamentales: la luz, el calor y el oxígeno. El aceite debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, lejos del fuego y de la ventana. Si lo compras en botella de vidrio oscuro o en lata, ya está parcialmente protegido de la luz, pero si es en vidrio transparente, se debe guardar en un armario. No lo dejes nunca junto a los fogones, que es donde lo pone casi todo el mundo, porque el calor continuado acelera la oxidación. Y ciérralo bien después de cada uso, ya que el contacto con el aire es el principal factor de deterioro una vez abierto. El aceite de oliva virgen extra es una materia viva en continua evolución.

Una vez abierta, lo ideal es consumirla en cuatro o seis semanas si quieres aprovecharla en su mejor momento sensorial. El aceite de oliva virgen evoluciona, va perdiendo los compuestos volátiles que le dan complejidad y frescura, y puede empezar a aparecer el rancio. El aceite no caduca como tal, pero sí se degrada progresivamente. La fecha de consumo preferente que marca la etiqueta está pensada para el envase sin abrir. Una vez abierto, el reloj corre más rápido.

Le propongo uno muy concreto. Tome dos aceites etiquetados como virgen extra de variedades distintas, por ejemplo, un picual y una arbequina, y caliéntalos ligeramente en una cucharita, hasta unos 25 o 28 grados, algo que puedes conseguir con las manos. Luego huele despacio, sin prisa, con los ojos cerrados, e intenta responder tres preguntas: ¿huele a fruta verde o madura?, ¿huele a hierba, a tomate, a frutos secos?, ¿hay algo que te resulte desagradable? Después, pruébalos. Presta atención al amargor en la parte posterior de la lengua y al picante que aparece en la garganta al tragar. No tienes que saber nombrar los atributos de inmediato; el primer paso es simplemente notar que están ahí y que varían de un aceite a otro.

Le diría que se está perdiendo algo muy próximo a él y que probablemente desconoce. El aceite de oliva virgen extra es uno de los pocos alimentos que conserva en la botella el olor del campo en el momento de la cosecha, la aceituna recién cogida y la variedad concreta de un territorio. Es un producto vivo, con historia y carácter, que forma parte de nuestra cultura, que es fuente de salud y que merece al menos un segundo de atención antes de usarlo. Aprender a oler un aceite no requiere formación especial ni vocabulario técnico. Solo requiere parar, abrir la botella, acercarla y respirar. A partir de ahí, la curiosidad hace el resto.