“Me levanto a las seis para ir a trabajar, como a las cinco, descanso y por la tarde-noche voy a la tienda hasta cerrar”

Fue en 1933 cuando Pedro Marchi, un joven italiano, llegó a España junto a sus hermanos para abrir sus propias heladerías: una en Zamora, otra en León, otra en Salamanca… Así conoció a su mujer, Marcelina Panero, con quien tuvo dos hijas: Palmira y Clara. En 1950 la familia viajó hasta Madrid, donde abrieron otra heladería: Los Alpes, la más antigua de la ciudad. “Rápidamente se hicieron con la clientela del barrio, con los vecinos, y empezó a tener éxito”, relata Guillermo Castellot, nieto de aquel italiano que viajó por la península con una receta escrita en una servilleta. La misma que, 76 años después, siguen degustando miles de personas.

“A mí me enseñó a hacer helados mi padre. Cuando empecé teníamos alrededor de 20 sabores y ahora hacemos más de 100”, explica Castellot a La Vanguardia. El maestro heladero recuerda su infancia entre helados y toda una vida dedicada a una profesión que, aunque sacrificada, le ha hecho sentir inmensamente afortunado.

Me sentaban en el mostrador y pasaba las horas allí. Luego, tanto mi hermana como yo empezamos a poner helados con cinco o seis años. Llevo toda la vida trabajando como heladero y no me arrepiento de ello. He sido un afortunado porque he podido trabajar con ilusión en lo que he querido.

Fabricar. Hago la pasteurización y saco el helado de la mantecadora tal y como lo hacíamos siempre. Si alguien saca el helado, tiene que hacerlo bajo mi supervisión, porque un helado no es echar la fórmula a la máquina y cuando pita ya está. Muchas veces hay que dejarlo más tiempo o hay que sacarlo antes. Y de eso la máquina no te avisa. Tiene que ser el propio heladero el que diga: «Este helado está hecho».

El motivo es el mismo por el que ni mis hijas ni mi sobrina —mi hermana tiene una hija, yo tengo tres hijas— quieren continuar. La hostelería es un trabajo de sol a sol, y más siendo el dueño.

Me levanto a las seis de la mañana para irme a trabajar. Llego a mi casa a las cinco para comer, descanso un rato y por la tarde-noche voy a la tienda hasta la hora de cerrar, que es entre las once y media y doce. Siempre nos vamos media hora más tarde. Eso es por lo que mis hijas no quieren seguir mi trabajo. Y mi sobrina igual, y a mi hermana le ha pasado absolutamente lo mismo.

¿Cómo sobrevive? Echándole muchas horas, intentando solucionar los problemas al minuto y, sobre todo, tener las cuentas lo más saneadas posible, no gastando un duro más de lo que uno puede, porque si no es cuando te vienes abajo.

Nuestros helados aportan vitaminas y aportan cosas que no tienen otros porque usan esencias o saborizantes. Para la base usamos como máximo un 3 % de leche en polvo y el resto es leche fresca que nos traen diariamente de un pueblo de Toledo. Luego, cuidamos los ingredientes. Por ejemplo, el pistacho: lo tostamos, lo trituramos y lo mezclamos con su propia pasta. Por eso unas veces va a quedar de una manera y otras veces de otra. Igual que las fresas, según la época del año van a estar más dulces o más ácidas.

Hace unos años tuvimos escasez de plátano de Canarias; no llegaba a Madrid, entonces tuvimos que dejar de hacer el helado de plátano porque, si no es canario, no quiero otro. Y me pasa lo mismo con la piña: tiene que ser de Costa Rica. Si esa piña no está suficientemente madura o no tiene suficiente sabor como para hacer el helado, pues dejamos de hacerlo. Justamente eso es lo bueno de un heladero artesano. Si quisiéramos que el sabor de la fruta fuese siempre igual, utilizaríamos un saborizante.

Tienen que estar planos en el expositor. Si veo helados con montañas, sé que no son saludables porque llevan demasiados estabilizantes. Hay que poner el estabilizante justo, que eso es muy, muy poquita cantidad, porque son gomas que no aportan nada y no son beneficiosas para el estómago. Por otro lado, cualquier helado que tenga colores estrambóticos, que resalten demasiado, no es artesanal.

Le respondo con otra pregunta: ¿qué clase de helado te gusta? Y con clase me refiero a: ¿te gusta cremoso, te gusta ácido, te gusta que sea fresco? Entonces, dependiendo, te daría uno u otro según la época del año.

El otro día una mujer tenía claro que quería un helado de coco. Pero le pregunté que si le gustaban las cosas ácidas, porque el de coco solo no es muy refrescante. Me dijo que sí y le di para probar el sorbete de maracuyá, piña y coco. Le encantó.

No creo que sea una falta de respeto, es más de cara dura. Se ve cuando uno viene a degustar varios sabores antes de pedir y cuando una persona está indecisa de verdad. Eso lo hacen mucho los extranjeros: al ver tantas opciones, empiezan a probar y a probar. De todas formas, yo prefiero que pruebe dos o tres sabores con los que tenga dudas para que se vaya con el que le apetezca en ese momento.

En el mundo del helado no hay ningún error. Yo, por ejemplo, no tomaría uno de café con limón. Y, sin embargo, es una mezcla que gusta y se la toman bastantes personas en mi tienda. También creo que el helado se degusta mejor cuando está menos frío que recién sacado de la vitrina. Y, sin embargo, mi mujer dice que así está totalmente deshecho y que no le gusta. ¿Y quién tiene razón, ella o yo? De cualquier manera está bien.

El mundo de la heladería en España, y particularmente aquí en Madrid, va en una progresión ascendente, porque han abierto muchísimas heladerías y pienso que la competencia es buena. Cuantas más heladerías, la gente puede opinar si le gusta más un helado o le gusta otro. Y eso mismo incita a mayor consumo. Así, terminarán quedándose las heladerías buenas, las que den mayor calidad, y tendrán que ir quitando las que no gustan tanto. Lo que no es conveniente es que nos intentemos poner unas heladerías con otras a 50 metros, porque entonces sí que nos vamos a pisotear.

Intentaré hacer todo lo que no he podido hacer. Me encantaría ir a los fiordos noruegos. Disfrutar de mi mujer, de mis hijas —el tiempo que quieran estar conmigo— y vivir. Seguir haciendo mis helados en mi casa. Para eso tengo una máquina chiquitita con la que seguiré inventando mis propios helados. Y, en cuanto a mi tienda, tendremos que darla a alguien que quiera seguir con esta profesión tan bonita y apasionante.